torsdag 25 september 2014

Pigface Ravioli

1 grishuvud kostar cirka 50 kr här i Gisborne, och för det får man en rimlig kvalitet och mycket kött, jag bad slaktarn såga det i mitten och använde den ena halvan igår och frös in den andra. 

Raka eller bränn av kvarvarande hår om de finns kvar på grisen och tvätta den väl, jag tog även ur hjärnan för den gör buljongen grumlig och kan vara lite oäven att äta. Planen var att bräsera huvudet i 24h i ugnen på 80-90°C och sedan plocka kötet för att använda till olika saker. Till ett halv grishuvud:
  • 5st 33cl öl, gärna av mörkare sötare typ
  • 5 skivor bacon
  • 2 lökar
  • 3 klyftor vitlök
  • Blandade örter (rosmarin, persilja & timjan)
  • Vatten
  • Salt 
  • Peppar



Tag ur hjärnan och sköljt huvudet noggrant, rosta lök och vitlök, linda in örterna i bacon, ner med heala kalaset i en form hög nog att täcka allt med öl plus vatten, hela huvudet skall vara täckt. Täck med folie eller liknande, sätt in i ugnen på 85°C och kör i 24h.


Efter 24h tog jag ur formen ur ugnen, lyfte ur grisen och lät den vila cirka 30 minuter. Sen plockade jag allt kött inklusive tunga och blandade i en skål. Till raviolismeten använde jag ungefär hälften av allt kött och blandade med creme cheese, vattenkrasse, salt och peppar. 70-30, kött- cream cheese ratio och mycket krasse.


Pastadeg gjord dagen innan på enkelt recept: 100g mjöl till 1 ägg, lite salt, lite vatten. Klart! 


Rulla pastadegen så tunn som möjligt, placera smeten på en av bitarna, limma med ägg och placera den andra biten pastadeg över, skär ut fina ravioli!




Koka raviolin i tre minuter, servera med brynt smör, salvia, krasse och ångad broccoli, vill man lyxa till det så rekommenderar jag parmesan på toppen. 



Utsikten från mitt krasse-ställe!





Erik

fredag 5 september 2014

Wellington; Lunch and Dinner

Av alla de restaurangbesök jag hann med i Wellington för ett par veckor sen var dessa tre lite vassare än övriga.

Charley Noble, relativt stor restaurang som var totalt fullpackad lunchtid en lördag, jag lyckades få plats i matbaren/luckan slapp den värsta hetsen i matsalen. Började med Champagne och ostron, och fortsatte med bra smårätter, varmrätten (en slags paj) lämnade en del att önska men de lokala ostarna efteråt vägde upp det. Överlag riktigt bra mat, bra service om än lite seg, och en bra dryckeslista med bra viner på glas. Undvik varmrätt och ät smårätter i matbaren! 

Ostron & Champagne
Grillad bläckfisk, kumara och kapris 
Grissvanssallad med emmer, ärtor och valnötter

PigFish@PreFab

Resultatet av ett samarbete mellan kockar och leverantörer i Wellington över 14 dagar gav den absolut bästa upplevelsen under hela resan. Två besök på fyra dagar hann jag med och hade gärna ätit där en gång till om jag hade haft tid för att testa de sista rätterna. Fantastiskt intressant meny bestående av ostron, fisk och fläsk, att få testa sex olika slags ostron sida vid sida är alltid kul och gott! Bra dryckeslista och fantastisk service, så här skulle jag kunna äta varje dag!

Fem sorters ostron
Congee; ris, fläsk, ostron, citrus och fiskrom
Halvt grishuvud, buljong och vattenkrasse

Matterhorn
Stort ställe känt för sin cocktailbar framförallt, vilken enligt mig var en besvikelse, helt annat var det med maten; god mat och bra viner på glas, ett minus var dock den öppna spisen som då och då bidrog med rök i matsalen. Mysigt ställe, gästvänlig och trevlig service. 


Abalone och ostron i en kumbobuljong

Griskäke, rotselleri och saltad kål 



Skaldjur och gris verkar vara grejen i Wellington.. Bästa vinerna kom från Escarpment och Cambridge Road och bästa ölen från Garage Project.

Erik